Ernährung im Alter

„Der Mensch ist, was er isst.“ Das gilt insbesondere für den älteren Menschen. Denn die physiologischen Veränderungen im Alter verändern auch Ernährungsverhalten und -verwertung und erhöhen zugleich das Risiko einer Mangelernährung.

von  der HARTMANN Online-Redaktion

Ernährung kann beides sein: eine gewichtige Säule unserer Gesundheit, insbesondere in Verbindung mit Bewegung, oder Hauptrisiko für vor allem zivilisatorische Krankheiten. Dabei können sowohl ein Überangebot an Nahrung als auch ein Mangel die Entstehung und den Verlauf vieler Krankheiten beeinflussen.

Für die Entwicklung und Gesund­erhaltung des Menschen ist dabei von großer Bedeutung, dass er nicht nur ausreichend Nahrung zu sich nimmt, sondern diese auch „gesund“ ist, also alle essenziellen Nahrungsbestandteile in ausgewogener Zusammensetzung enthält.

Leider sieht die Wirklichkeit der Essgewohnheiten oft anders aus. Zu viel, zu fett, zu süß, zu salzig – so beurteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Kost der Deutschen, und auch der Anteil an Genussgiften wie Alkohol und Nikotin ist viel zu hoch. Erkrankungen durch falsche Ernährung wie z. B. Übergewicht, Diabetes mellitus oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen stellen mittler­weile ein ernsthaftes Problem unseres Gesundheitswesens dar.

Betrachtet man dabei speziell die Ernährungssituation älterer Menschen, ist bei jüngeren, selbstständig lebenden Senioren oft Übergewicht das Haupternährungsproblem, während mit zunehmendem Alter und sich verschlechterndem Gesundheits- und Allgemeinzustand das Risiko der Unterernährung steigt.

Thema „gesunde Ernährung“

Zum Thema „Ernährung“ wurde und wird viel geschrieben, wobei die Diskussionen um die verschiedenen Ernährungsformen wie vegan, vegetarisch mit High Carb und Low Fat oder eine eiweißreiche Mischkost so manches Mal weltanschauliche Komponenten enthalten. Es steht jedoch fest, dass es eine Ernährungsform, die für alle gleich gut ist, nicht geben kann. Empfehlungen für eine optimal gesunde Ernährung müssen spezifisch auf die Bedürfnisse der unterschiedlichen Altersgruppen, von Frauen und Männern oder auch auf die Erfordernisse durch bestimmte Krankheiten eingehen.

Im Alter sind es sowohl die physiologischen Veränderungen wie beispielsweise abnehmende Muskelmasse oder reduzierte Verdauungsleistung als auch die Auswirkungen typischer Alterskrankheiten, die bei unzureichender und unausgewogener Ernährung rasch zur Mangelernährung führen.

Es ist deshalb eine wichtige Aufgabe der Pflege, die Ernährungsgewohnheiten und den Ernährungsstatus von Bewohnern und / oder geriatrischen Patienten mithilfe geeigneter Assessment-Instrumente zu überprüfen, zu überwachen und gegebenenfalls fürsorglich für „gesundes Essen“ zu sorgen.

Eiweißbedarf im Alter erhöht

Eiweiße oder Proteine sind die Bausteine für unsere Zellen. Sie bestehen aus Aminosäuren, die unser Körper zum Aufbau bzw. zur Erneuerung der eigenen, organspezifischen Proteine benötigt. Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren. Acht davon sind sog. proteinogene Aminosäuren, die von unserem Körper nicht selbst gebildet, sondern über die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Der unterschiedliche Gehalt an proteinogenen Aminosäuren ist somit auch verantwortlich für den unterschiedlichen Nährwert der Proteine. Tierisches Eiweiß – enthalten in Fleisch, Wurst, Fisch, Eiern, Milch und allen Milchprodukten – verfügt über mehr proteinogene Aminosäuren, hat also eine höhere biologische Wertigkeit und Nährstoffdichte als pflanzliches Eiweiß, wie es zum Beispiel in Hülsenfrüchten, Kartoffeln oder Getreide enthalten ist.

Für eine ausgewogene Ernährung wird die Kombination von etwa 1/3 tierischem und 2/3 pflanzlichem Eiweiß vorgeschlagen, wobei solche Empfehlungen heute hinterfragt werden. Während jüngere Menschen etwa 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht am Tag benötigen, sollte die tägliche Proteinzufuhr im Alter laut Experten 1,0 bis 1,2 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht und Tag betragen. Bei einem normalgewichtigen Senior mit ca. 70 Kilogramm Körpergewicht würde das beispielsweise 70 bis 84 Gramm Protein am Tag entsprechen.

Besteht eine Stresssituation für den Körper, beispielsweise durch eine chronische Wunde, Fieber, oder infektiöse Krankheiten, sollte die Proteinzufuhr auf bis zu 2 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag angehoben werden.

Fettsäuren sind unentbehrlich

Fette oder Lipide liefern hochkonzentriert Energie – ein Gramm Fett liefert 9 kcal –, dienen als Energiespeicher, Wärmeisolator, Körperbaustoff und Wasserlieferant und sind nicht zuletzt Träger der lebenswichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie der essenziellen Fettsäuren.

Die hauptsächlich Energie liefernden und auch für den Aufbau der Zellmembran wichtigen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren synthetisiert der Körper, zum Beispiel aus Kohlenhydraten, selbst. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Organismus jedoch nicht selbst herstellen. Sie müssen deshalb über die Nahrung zugeführt werden. Dazu gehören u. a. die Omega-3-Fettsäuren und die essenziellen Fettsäuren wie Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure. Letztere bilden die Vorstufe zur Synthese verschiedener Substanzen, die sich als hochaktive „Gewebshormone“ mit Wirkung auf Gefäßtonus, Immunsystem, Steuerung der Körpertemperatur und Infektabwehr darstellen.

Der Richtwert der Fettzufuhr mit der Nahrung liegt aktuellen Empfehlungen der DGE entsprechend bei 30 Prozent der Gesamtenergiezufuhr. Mindestens 4 Prozent der Gesamtkalorienmenge bei Gesunden und etwa 8 Prozent bei Kranken mit Wundheilungsproblemen sollten in Form essenzieller Fettsäuren, bevorzugt Alpha-Linolsäure, zugeführt werden, um die Häufigkeit von Wundheilungsstörungen, die Neigung zu Infektionen, schuppiger Haut und Herzrhythmusstörungen zu vermindern.

Kohlenhydrate liefern „Brennstoff“

Hauptenergiequelle für unseren Körper sind die Kohlenhydrate, die vor allem den „Brennstoff“ für unsere Muskel- und Gehirntätigkeit liefern. Kohlenhydrate stellen chemisch gesehen zusammengesetzte Zuckermoleküle, sog. Saccharide dar, die nach der Länge ihrer Molekülketten in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker unterschieden werden. Ein wichtiges Beispiel für langkettige Kohlenhydrate oder Mehrfachzucker ist die pflanzliche Stärke, wie sie in Reis, Getreide, Kartoffeln, Brot oder Nudeln vorkommt. Bei Getreideprodukten empfiehlt die DGE vor allem die Vollkornvarianten, die länger sättigen und mehr Nährstoffe enthalten als Weißmehlprodukte. Allerdings haben gerade ältere Menschen oft Schwierigkeiten beim Kauen und Verdauen von Vollkornprodukten.

Wie hoch der tägliche Kalorienbedarf sein sollte, ist abhängig vom Geschlecht und Gewicht, aber auch vom Allgemeinzustand und noch möglichen Aktivitäten. Am sichersten wird er individuell ermittelt. Allgemein wird er für 65-Jährige und älter bei Männern mit 2.000 kcal und bei Frauen mit 1.600 kcal angegeben. Bei Krankheiten wie der üblichen Multimorbidität des geriatrischen Patienten und gleichzeitig bestehenden chronischen Wunden wie zum Beispiel einem Dekubitus kann der Energiebedarf auf 40 bis 50 kcal pro Kilogramm Körpergewicht steigen.

Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht nichts

Obwohl der Körper täglich nur geringe und geringste Mengen davon benötigt, kann ihr Fehlen zu erheblichen Funktionsstörungen führen. Denn Vita­mine und anorganische Mineralstoffe helfen beim Ablauf einer Vielzahl von Stoffwechselvorgängen, sei es beim Aufbau oder dem Schutz von Zellen, bei Transportaufgaben oder der nervalen Steuerung. Da sie vom Körper nicht selbst oder nur in unzureichender Menge gebildet werden, müssen Vitamine und Mineralstoffe täglich zugeführt werden – am besten durch eine ausgewogene Ernährung aus frischen Zutaten. Müssen Vitamine substituiert werden, sind sie in Dosen zu verabreichen, die höchstens das Zweifache der RDA (Recommanded Daily Allowance)betragen. Megadosen sind zu vermeiden, da sie den Metabolismus unnötig belasten und bei langfristiger Verabreichung auch die Krebsentstehung begünstigen können.

Gesundheitsrisiko Mangelernährung

Mangelernährung oder auch Malnutrition bedeutet eine Unterversorgung mit einer oder mehreren der definierten biochemischen Ernährungsgruppen: Kohlen­hydrate (Energie), Proteine (Albumin, Transferrin etc.), essenzielle Fettsäuren (Cholesterin, Triglyzeride etc.), Vitamine und Mineralstoffe.

Ergibt sich ein Nährstoffdefizit, weil insgesamt zu wenig gegessen wird, spricht man von einer quantitativen Mangelernährung oder auch Unterernährung. Diese ist zumeist mit einer deutlichen Gewichtsabnahme verbunden und deshalb in der Regel schnell zu erkennen. Bei einem Body Mass Index (BMI) von weniger als 18,5 wird von einer Unterernährung ausgegangen, die diagnostisch abzuklären ist.

Schwieriger ist es, eine qualitative Mangelernährung zu erkennen, die auch als Fehlernährung bezeichnet wird. Sie besteht in einem Mangel irgendeines Nährstoffs und ist demzufolge viel weniger offensichtlich als ein Gewichtsverlust. Der Betroffene kann dabei nämlich durchaus normal- oder übergewichtig sein.

Wer ist gefährdet und was sind die Ursachen?

Die Risikogruppe ist groß. Mangelernährung bzw. die Gefahr ihrer Entstehung betrifft besonders betagte und dabei vor allem alleinstehende Menschen, geriatrische Patienten aufgrund der häufig bestehenden Sarkopenie (= nicht beabsichtigter Verlust der Skelettmuskulatur, verbunden mit einer Abnahme an Körperkraft), Patienten mit bösartigen Tumoren, insbesondere solchen, die mit einer Störung der Nahrungsaufnahme einhergehen, und Patienten mit chronischen Infektionen, aber auch Menschen mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer-Demenz oder Morbus Parkinson.

Die Ursachen für die Mangelernährung sind vielfältiger Natur: Appetitmangel durch ein vermindertes Geschmacksempfinden, nachlassendes Hungergefühl, nicht selten bedingt durch die Einnahme von Medikamenten, Störungen der Kaufunktion durch Probleme mit schlecht sitzenden Gebissprothesen, Schluckbeschwerden oder Verdauungsprobleme, die die Ausnutzung der Nährstoffe aus den Lebensmitteln verschlechtern.

Heimbewohner, die beispielsweise aufgrund von Schluckbeschwerden Schwierigkeiten bei der Nahrungsaufnahme haben, können das Essen in der Gemeinschaft als unangenehm und beschämend empfinden. Bei zu Hause lebenden Senioren spielt eine eingeschränkte Mobilität, die sowohl die Beschaffung von Lebensmitteln als auch die Zubereitung der Mahlzeiten erschwert, eine große Rolle. Hinzu kommen oft Einsamkeit und das Gefühl, dass es sich gar nicht mehr lohnt, für sich alleine zu kochen. Und nicht zuletzt kann ein geringes Einkommen dazu führen, dass am Essen gespart werden muss.

Folgen der Mangelernährung

Eine Mangelernährung, die immer ein Defizit an Eiweiß und die Unterversorgung mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen bedeutet, kann schwere Störungen zur Folge haben:

  • Vorrangig wird das Immunsystem geschwächt, was den betroffenen Menschen vor allem für Infektionskrankheiten anfälliger macht.
  • Bei akuten Erkrankungen ist mit einer verzögerten Genesung zu rechnen.
  • Die allgemeine Schwäche führt zu einer Muskelschwäche, sodass sich das Risiko für Stürze und Knochenbrüche erhöht.
  • Im Falle von Immobilität und Bettlägerigkeit nimmt die Dekubitusgefährdung deutlich zu, die Wundheilung verschlechtert sich.
  • Gefährlich wird es vor allem, wenn eine Operation ansteht: Die verminderte Immunabwehr begünstigt septische Komplikationen, es kann zum Multiorganversagen kommen, Krankenhausverweildauer und Letalität steigen.

Mini Nutritional Assessment

Das Mini Nutritional Assessment (MNA) wurde von französischen und amerikanischen Wissenschaftlern in Zusammenarbeit mit der Firma Nestlé entwickelt. Es ist ein Anamnesebogen zur Bestimmung des Ernährungszustandes älterer Menschen, die das 65. Lebensjahr überschritten haben.

Das MNA identifiziert nicht Risikofaktoren für Mangelernährung, sondern ist ein Maß für die Wahrscheinlichkeit einer Unterernährung. Dazu ist das MNA in zwei Abschnitte – ein Screening als Vor-Anamnese und ein Assessment als eigentliche Anamnese – eingeteilt, sodass mit wenigen Fragen die Gefahr einer Malnutrition erkannt werden kann. Das MNA ist ein einfach und schnell durchzuführendes Testverfahren und damit auch eine kosteneffektive Methode, um gefährdete Bewohner sicher zu identifizieren.