PRAXIS 20 „Es gilt, Gefahren im Vorhinein zu erkennen und durch entsprechende Maßnahmen zu vermeiden“ Hygiene-Praxis in lebensmittelverarbeitenden Betrieben Bis zu 17 Tonnen Schokoladenmasse werden hier pro Tag in Form gebracht: Die Klett Schokolade GmbH & Co. KG mit Sitz in Nehren (Baden-Württemberg) stellt mit ihren rund 60 Mitarbeitenden Schokoladentafeln, Schokofiguren und Pralinen her. „Und das alles nur aus den besten Zutaten, denn Kompromisse schmecken sauer und haben in unserer süßen Schokolade nichts zu suchen“, heißt es auf der Webseite des 1953 gegründeten Familienunternehmens. Kathrin Just, Diplom-Lebensmitteltechnikerin und bei Klett Schokolade für das Qualitätsmanagement zuständig, erläutert, welche Rolle dabei die Personal- und Betriebshygiene spielt. Frau Just, auf Ihrer Webseite erfährt man auch, dass viele Ihrer Schokoladenprodukte „mit viel Geduld“ von Hand verziert werden und Sie auch gerne Kundenwünsche erfüllen und Sonderanfertigungen machen. Wie wichtig ist deshalb die Wahl des HändeDesinfektionsmittels für Ihren Betrieb? Und wie kompromisslos waren Sie bei der Wahl? Die Pralinen-Manufaktur macht nur einen kleinen Teil unserer Produktion aus. Es ist aber tatsächlich so, dass bei uns nicht jeder Schritt automatisiert werden kann. Neben der industriellen Herstellung ist daher immer noch sehr viel Handarbeit notwendig. Und deswegen ist die Händehygiene auch extrem wichtig für uns. Man muss allerdings dazu sagen: Schokolade gilt nicht als Hochrisiko-Lebensmittel. Das liegt an dem hohen Zuckergehalt und der geringen Menge an freiem Wasser (aw-Wert), die in der Schokolade enthalten sind. Das Wasser benötigen Bakterien, Pilze und Co. zum Wachsen. Nichtsdestotrotz wollen wir keine Kompromisse eingehen, um sichere Lebensmittel herstellen zu können – weder bei der Produkthygiene noch bei der Betriebs- und der Personalhygiene. Wir müssen deshalb präventiv denken und vorsorgen, dass Kontaminanten jeglicher Art keine Chance haben. Ganz gleich, ob es physikalische Kontaminanten – Schmutz oder Flusen – sind oder biologische, also Bakterien, Viren und Pilze. Mussten Sie sich ausführlich über die zur Verfügung stehenden Produkte beraten lassen oder wussten Sie ganz genau, welche Eigenschaften Ihr zukünftiges Hände-Desinfektionsmittel haben sollte? Wir verwenden seit 2014 für die Händedesinfektion Sterillium® pure. Das Sterillium® pure war damals ein wirklicher GameChanger für uns. Es war das einzige Mittel, das alle unsere Anforderungen erfüllen konnte. Wir haben damals gezielt ein Hände-Desinfektionsmittel gesucht, das QAV-frei ist. QAVs also Quartäre Ammoniumverbindungen, wirken bakterizid und werKomplexe Aufgabe: Hygiene in der Lebensmittelindustrie Einwandfreie Hygiene ist ein Schlüsselfaktor für die Sicherheit von Lebensmitteln. Jedes Unternehmen der Lebensmittelbranche steht daher in der Pflicht, die Anforderungen an die Personal- und Betriebshygiene innerhalb der gesamten Lebensmittelkette einwandfrei umzusetzen. HARTMANN bietet Betrieben der Back- und Süßwarenherstellung, der Fleischwirtschaft, der Milchindustrie sowie der Obst- und Gemüseverarbeitung deshalb ein umfassendes Sortiment an Produktlösungen für die Personal- und Betriebshygiene: • Händehygiene • Flächendesinfektion • Schutzausrüstung • Spender und Zubehör • Desinfektionskontrolle
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